Jak zrobić zakwas na chleb w domu w 4 dni?

Przyznam się, że jeszcze jakiś czas temu dziwiłam się, a nawet śmieszyło mnie, że ktoś może chcieć poświęcać czas na pieczenie własnego chleba. W końcu można go za kilka złotych kupić w sklepie i tyle. Jednak często, długo szukałam w sklepach chleba, który by mi smakował, nie psuł się za szybko i jednocześnie nie był naszpikowany niepotrzebnymi polepszaczami. Do tego wszystkiego trzeba by przygotować i utrzymać zakwas na chleb. To brzmiało, jak żmudne zajęcie

Oczywiście wraz ze wzrostem świadomości klientów w Polsce, jak grzyby po deszczu pojawiły się piekarnie serwujące lepsze jakościowo pieczywo. Jednak jego cena przyprawiała mnie zawsze o zawrót głowy, ponieważ 15 – 20 zł za bochenek to dla mnie zdecydowanie za dużo.

Okazuje się jednak, że domowe pieczenie chleba jest nie tylko proste, ale też przyjemne. Zakasałam rękawy i zaczęłam od przygotowania własnego zakwasu – dzielę się nim dzisiaj z Tobą…

Dlaczego zaczęłam samodzielnie piec chleb?

W ostatnim czasie zaczęłam w swoim życiu zwalniać. Zrzuciłam niższy bieg i w ramach swojej terapii szukać aktywności, które sprawiają mi przyjemność, a jednocześnie wymagają mojej koncentracji. Gotowanie i pieczenie okazało się właśnie takim zajęciem. A pieczenie chleba i stojące za nim zjawiska chemiczne wręcz mnie zafascynowały.

Chleb można oczywiści upiec na gotowych drożdżach lub na zakwasie, który jest tak naprawdę kolonią dzikich drożdży. I to właśnie chleb na zakwasie wybrałam jako obiekt moich pierwszych eksperymentów. Chciałabym Ci dzisiaj opowiedzieć o nim nieco więcej i pokierować, jak przygotować własny zakwas.

Czym jest zakwas na chleb

Zakwas to dzikie drożdże wyhodowane w domowych warunkach. Oczywiście najprostszym sposobem na hodowanie zakwasu jest otrzymanie od kogoś startera i dokarmianie go. Uważam, że nieco mitem jest to, że „zakwas MUSISZ mieć od kogoś”. Możesz, ale to nie tak, że po świecie krążą tylko starożytne zakwasy. Zapewniam, że w naprawdę prosty sposób możesz wyhodować własny.

Zakwas otrzymany pomoże Ci oczywiście zacząć szybciej. Jako dłużej hodowany będzie miał w sobie już kolejne pokolenia drożdży co wzmocni ich pracę. Zwiększa to Twoje szanse na upieczenie dobrego chleba już za pierwszym razem. Osobiście uważam, że ostatecznie dużo zależy też od dobrego przepisu, ponieważ mój pierwszy chleb na świeżym zakwasie był naprawdę dobry.

Jaką mąkę wybrać na zakwas?

O ile zakwas teoretycznie można zrobić z każdej mąki, to w praktyce nie jest to takie proste. Najłatwiej i najlepiej dla Twoich przyszłych wypieków będzie zrobić go z mąki żytniej, szczególnie razowej. Najprostszym wyjaśnieniem jest to, że taka mąka zawiera otręby z nasion, gdzie znajduje się wystarczająca ilość drożdży, które rozmnożą się z Twoją pomocą.

Warto tutaj powiedzieć, że na zakwasie żytnim możesz upiec zarówno chleb żytni, jak i pszenno-żytni albo pszenny lub orkiszowy. Własny zakwas daje chlebom charakterystyczny, piękny zapach i smak.

Dzikie drożdże należą do królestwa grzybów i dla swojego rozmnażania (przez pączkowanie) lubią to co inne grzyby: wilgoć, ciepło i pożywkę. I właśnie to musisz im zapewnić.

Czego potrzeba do hodowli zakwasu?

Zacznij od zaopatrzenia się w odpowiednią mąkę. Aby przygotować swój pierwszy zakwas na chleb, użyłam mąki żytniej typu 720, która jest już nieco oczyszczona. Kup ją tak, czy inaczej, najlepiej od razu 2-3 kg, bo przyda Ci się do wypiekania ciemnych chlebów.

Jednak najlepiej będzie kupić mąkę żytnią razową typ 2000, właśnie ze względu na wspomniane otręby. Oba rodzaje mąki znajdziesz najszybciej w hipermarkecie lub kupisz przez Internet. Zawsze sprawdź opakowanie, czy nie ma na nim śladów obecności moli spożywczych, np. charakterystycznej pajęczynki z jajami. Możesz też szukać lepszej jakościowo mąki w Internecie, na półkach BIO w marketach albo piekarniach, które sprzedają nie tylko gotowe wypieki.

Zakwas na chleb będziesz hodowała 4 dni. Wymaga on od Ciebie minimalnej aktywności każdego dnia. Przejdźmy więc do dzieła!

Rzeczy potrzebne za zakwas:

1. Mąka żytnia razowa typ 2000 lub żytnia 720 – kup 1kg
2. Letnia woda – może być przegotowana i ostudzona, ja używam kranówki z dzbanka z filtrem. Uwaga na wodę chlorowaną, ponieważ zabije drożdże.
3. Czysty słoik o pojemności 1 l – najlepiej wyparz go wrzątkiem
4. Duża łyżka – najlepiej drewniana lub plastykowa
5. Ściereczka – czysta, lniana lub z cienkiej bawełny, aby ochronić zakwas, ale jednocześnie dopuszczać do niego powietrze
6. Miarka lub waga kuchenna

Jak samemu zrobić zakwas na chleb w domu? – krok po kroku

Zastosowanie zakwasu żytniego

Zakwas rzecz jasna w pierwszej kolejności przyda Ci się do pieczenia chleba. Przy wyhodowanej według przepisu ilości możesz wykorzystać większość zakwasu do przygotowania ciasta. Alternatywą jest korzystanie z małych porcji, które będą aktywować proces fermentacji mąki podczas przygotowywania chleba. Ta druga opcja nieco wydłuży proces przygotowania, jednak z pewnością z pozytywnym skutkiem. Dłużej fermentujące ciasto smakuje lepiej po upieczeniu.

Pamiętaj, aby za każdym razem została Ci porcja starego zakwasu, dzięki której wyhodujesz więcej poprzez jego dokarmianie. Możesz ją zachować w słoiku i nakarmić lub przełożyć kilka łyżek z przygotowanego na chleb ciasta.

Domowy zakwas będzie genialną bazą do żurku, który posmakuje Ci jak żaden inny. Przepis na żurek z wykorzystaniem własnego zakwasu znajdziesz tu na blogu. A jak przechowywać gotowy zakwas?

Przechowywanie i dokarmianie zakwasu

Może zastanawiasz się, jak przechowywać zakwas po przygotowaniu chleba i jak przyszykować go do kolejnych wypieków. To bardzo proste – dokarmioną porcję zostawiasz w słoiku, zakręcasz (czystą, wyparzoną) nakrętką i chowasz do lodówki. Zakwas spokojnie powinien przetrwać bez Twojej ingerencji nawet do tygodnia.

Po tym czasie warto go ponownie dokarmić, inaczej może się przekwasić. Możesz zauważyć, że zaczyna być „głodny”, gdy na powierzchni zacznie oddzielać się ciemna woda. Jeśli złapiesz początek tego procesu, wystarczy go ponownie wymieszać i dokarmić. Kiedy zakwas jest zepsuty, tej wody będzie sporo i poczujesz naprawdę nieprzyjemny zapach octu.

Dokarmianie zakwasu nie zajmuje tyle czasu, co jego przygotowanie. Wystarczy wyjąć go z lodówki i ogrzać w temperaturze pokojowej przez godzinę. Po tym czasie dodaj porcję mąki i wody. Nominalnie powinny być podobne, a ilość zależy od Ciebie. Ja zazwyczaj dokarmiam poprzez dosypanie 50 g mąki i 50 ml wody. Czasami zakwas zrobiony na mące razowej typu 2000 dokarmiam mąką żytnią 720 i na odwrót.

Do dzieła!

Mój przepis nie jest w pełni autorski, ponieważ ciężko o taki. Zakwas na chleb jest niezwykle starym wynalazkiem, więc trudno oczekiwać tu oryginalności. Chciałam jednak w jak najlepszy i najprostszy sposób wskazać Ci drogę do otrzymania Twojego pierwszego, wspaniałego zakwasu na chleb.

Moją inspiracją i pierwszym przewodnikiem po przygotowywaniu zakwasu i chleba w ogóle była książka Piotra Kucharskiego „Chleb. Domowa piekarnia” – możecie ją kupić poprzez mój link afiliacyjny. To niezwykle przystępny tytuł, w prosty sposób wprowadzający Cię w świat domowego wypieku chleba.

Daj znać w komentarzu, czy zakwas się udał i jaki chleb na nim upiekłaś!